{"id":219624,"date":"2026-06-18T21:59:07","date_gmt":"2026-06-19T01:59:07","guid":{"rendered":"https:\/\/potenciaradiofonicadominicana.com\/portal\/?p=219624"},"modified":"2026-06-18T21:59:07","modified_gmt":"2026-06-19T01:59:07","slug":"a-partir-del-agua-de-coccion-de-legumbres-crean-una-alternativa-sana-a-las-grasas-convencionales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/potenciaradiofonicadominicana.com\/portal\/a-partir-del-agua-de-coccion-de-legumbres-crean-una-alternativa-sana-a-las-grasas-convencionales\/","title":{"rendered":"A partir del agua de cocci\u00f3n de legumbres, crean una alternativa sana a las grasas convencionales"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"https:\/\/potenciaradiofonicadominicana.com\/portal\/wp-content\/uploads\/2026\/06\/674_a-partir-del-agua-de-coccion-de-legumbres.jpg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-219625\" src=\"https:\/\/potenciaradiofonicadominicana.com\/portal\/wp-content\/uploads\/2026\/06\/674_a-partir-del-agua-de-coccion-de-legumbres.jpg\" alt=\"\" width=\"670\" height=\"377\" srcset=\"https:\/\/potenciaradiofonicadominicana.com\/portal\/wp-content\/uploads\/2026\/06\/674_a-partir-del-agua-de-coccion-de-legumbres.jpg 670w, https:\/\/potenciaradiofonicadominicana.com\/portal\/wp-content\/uploads\/2026\/06\/674_a-partir-del-agua-de-coccion-de-legumbres-300x169.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 670px) 100vw, 670px\" \/><\/a><\/p>\n<p>Unos cient\u00edficos han ideado un modo de usar aquafaba (el l\u00edquido resultante de cocer legumbres) y aceites vegetales para obtener grasas s\u00f3lidas m\u00e1s saludables que la mantequilla, la margarina o la grasa de palma y capaces de reemplazar por completo a estas en productos de boller\u00eda y confiter\u00eda.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>El avance es obra de un equipo del Instituto de Agroqu\u00edmica y Tecnolog\u00eda de Alimentos (IATA), del Consejo Superior de Investigaciones Cient\u00edficas (CSIC), en Espa\u00f1a. El equipo incluye, entre otros, a Teresa Sanz, Qi Wang y Ana Salvador.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Los aceites vegetales, como el de girasol o el de oliva, tienen bajo contenido en \u00e1cidos grasos saturados. Precisamente por esto son l\u00edquidos a temperatura ambiente y no pueden cumplir las funciones estructurales de las grasas s\u00f3lidas. \u201cGracias a la oleogelificaci\u00f3n, a los aceites l\u00edquidos con un perfil lip\u00eddico saludable los podemos dotar de una estructura similar a la de las grasas s\u00f3lidas. Se obtiene as\u00ed una grasa saludable, s\u00f3lida y con bajo contenido en \u00e1cidos grasos saturados\u201d, se\u00f1ala Teresa Sanz, investigadora del IATA y miembro del equipo de investigaci\u00f3n y desarrollo.<\/p>\n<div class=\"google-auto-placed ap_container\"><ins class=\"adsbygoogle adsbygoogle-noablate\" data-ad-format=\"auto\" data-ad-client=\"ca-pub-5663005764905852\" data-adsbygoogle-status=\"done\" data-ad-status=\"filled\"><\/p>\n<div id=\"aswift_3_host\"><\/div>\n<p><\/ins><\/div>\n<p>\u201cA diferencia de la mantequilla, que tiene un aroma propio muy reconocible, el oleogel de aceite vegetal y aquafaba es pr\u00e1cticamente neutro en olor. No se trata de un inconveniente, sino de una ventaja, pues puede incorporarse a una amplia gama de productos sin modificar las caracter\u00edsticas sensoriales. El aroma final del alimento lo aportan el resto de ingredientes\u201d, a\u00f1ade la investigadora.<\/p>\n<div class=\"imagefooterprint\"><\/div>\n<p>La aquafaba permite crear una grasa s\u00f3lida saludable con la que elaborar alimentos, por ejemplo cruasanes. (Foto: IATA \/ CSIC)<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Una grasa s\u00f3lida\u2026 pero saludable<\/strong><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>La t\u00e9cnica utilizada consiste en formar primero una emulsi\u00f3n de aceite y agua con aquafaba. En concreto, se emplearon dos fuentes de aquafaba, de garbanzo y de jud\u00eda, con resultados satisfactorios en ambos casos. Despu\u00e9s de formar la emulsi\u00f3n, se elimina el agua para obtener un oleogel estable. El secreto est\u00e1 en la composici\u00f3n de la aquafaba: es rica en prote\u00ednas, polisac\u00e1ridos \u2014cadenas largas de az\u00facares que absorben la humedad \u2014 y compuestos fen\u00f3licos, mol\u00e9culas antioxidantes que estabilizan la mezcla. El resultado es la creaci\u00f3n de una matriz capaz de retener el aceite y aportar la textura y plasticidad t\u00edpicas de las grasas s\u00f3lidas.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>En pruebas de laboratorio, estos oleogeles de aquafaba se han utilizado para sustituir el 100% de la grasa en cruasanes. En este tipo de boller\u00eda, la materia grasa debe soportar varios pliegues de la masa y formar l\u00e1minas finas que, al fundirse en el horno, generan la estructura crujiente y alveolada caracter\u00edstica. \u201cLos an\u00e1lisis realizados sobre la textura del oleogel mostraron que su capacidad de untado es comparable a la de la mantequilla y a la de grasas de reposter\u00eda comerciales\u201d, aclara el equipo de trabajo.<\/p>\n<div class=\"google-auto-placed ap_container\"><ins class=\"adsbygoogle adsbygoogle-noablate\" data-ad-format=\"auto\" data-ad-client=\"ca-pub-5663005764905852\" data-adsbygoogle-status=\"done\" data-ad-status=\"unfill-optimized\"><\/p>\n<div id=\"aswift_5_host\">\n<div class=\"google-aiuf\" data-google-ad-efd=\"true\">\n<div class=\"goog-rentries\">\n<div><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<p><\/ins><\/div>\n<p>Aunque ya se han logrado resultados satisfactorios, el equipo sigue trabajando para mejorar la plasticidad de estos oleogeles y optimizar la estructura final del hojaldre.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Ingrediente natural y sostenible<\/strong><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>\u201cA diferencia de otros oleogelificantes que son aditivos con uso limitado en la industria alimentaria, la aquafaba es un ingrediente natural y de origen vegetal, que adem\u00e1s permite aprovechar un subproducto generado en la elaboraci\u00f3n industrial de legumbres cocidas\u201d, asegura Ana Salvador, investigadora del grupo de Propiedades F\u00edsicas y Sensoriales del IATA e integrante del grupo de trabajo. As\u00ed, su uso contribuye a la econom\u00eda circular, al transformar un residuo en un ingrediente funcional de alto valor a\u00f1adido.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>\u201cLos oleogeles de aquafaba tienen un gran potencial como grasa saludable y su aplicaci\u00f3n futura es muy amplia y prometedora, porque permiten obtener una grasa s\u00f3lida con bajo contenido en \u00e1cidos grasos saturados, elaborada con ingredientes naturales, vegetales y sin aditivos, adem\u00e1s de aprovechar un subproducto para fabricar nuevos alimentos\u201d, concluye Teresa Sanz.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Sanz y sus colegas exponen los detalles t\u00e9cnicos del nuevo proceso y de los oleogeles con \u00e9l elaborados en la revista acad\u00e9mica Food Hydrocolloids, bajo el t\u00edtulo \u201cLegume aquafaba oleogels obtained by the emulsion template approach\u201d. (Fuente: CSIC)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Unos cient\u00edficos han ideado un modo de usar aquafaba (el l\u00edquido resultante de cocer legumbres) y aceites vegetales para obtener &#8230;<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":219625,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[14],"tags":[],"class_list":["post-219624","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ciencia-y-tecnologia"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v24.8.1 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>A partir del agua de cocci\u00f3n de legumbres, crean una alternativa sana a las grasas convencionales - PotenciaRadiofonicaDominicana.com<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" 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